當“中原俠客”遇上“夢里江湖”

2019.12.3

我的骨子里流著藍色的血液,那是大海的浸染。

文 |《大地私宴》總導演 林潘舒

中原俠客

第一次聽到段譽這名字的時候,我問:是那個“段譽”嗎?答:就是那個段譽。

主廚段譽,不會凌波微步,也不是大理王子,但他有著很適合寫成小說的人生——

1980年生于河南周口,少時從鄉村飯館起步,曾做了七八年買菜洗菜的小幫廚,也曾在大城市因找不到工作,僅靠方便面度日,甚至睡在馬路上。他輾轉廣州、北京,一路升級打怪,從大排檔做到五星級酒店的行政總廚。

后拜入中國第一位亞洲大廚屈浩先生門下,以“熟醉蟹”一舉成名, 與之后推出的“段氏絕味魚頭”、“黑松露牛骨髓煲仔飯”并稱“段氏三絕”,名動京城,是新生代名廚中有數的高手。(當然,他們家的山楂鵝肝也屬此生必嘗系列。)

他的人生,經歷了翻江倒海的變化。

段譽說,是廚師這份職業給了他歸屬感。

正如他的好友、食評家春曉所說:“段譽是不白叫段譽的,身上自有一股江湖的豪氣在,他的心是敞開的,他把每一個挑戰都當成禮物,當成財富來迎接。”

將新京菜乃至中餐推向世界,一直是段譽主廚之路上的一個“小目標”,并不奢求一戰問鼎武林至尊,但求能與天下高手同場切磋。

他在醞釀一次閉關之旅。

做前期調研的時候,我們問過一個問題:做一道好菜最關鍵的因素是什么?

所有主廚的回答驚人地一致:食材。

他們無一例外地會用一半以上的時間去食材的原產地,了解它們從“長出來”到“端上來”的全過程。只有了解了每一方的水土,才能對得上每個人的胃口。

所以,主廚最常去的地方并非我們所以為的廚房,而是大地。

出走,離開熟悉的庸常,去到一種特殊的地貌生態中,從天地之間獲得靈感,融入自己的美食哲學,制作一桌極致饗宴。

在這個從“陌生”到“熟悉”的過程里,他或許將迎接來自荒野的挑戰,或許會在殘酷的現實面前感到無奈與挫折,或許會對自然有更深的尊重,又或許會與那些深藏不露的民間廚神研討當地烹飪技法。

這是屬于主廚的修行。

夢里江湖

段譽是俠客,最適合他的地方,自然是江湖。第一個闖進腦海的地方,是我的家鄉福建。

中國東南部,臺灣海峽西岸,黃岐半島的鼻尖上,有座迷人的小漁村——北茭,第一眼驚艷恍如地中海邊的古城。

這片蔚藍的天地間,隱藏著許多美妙的食材,吸引著眾多饕客前來獵奇解饞,佛手、淡菜、蠣蓮、小管、鮑魚、泥鯭、海地龍……

沒有什么比海的豐饒,更適合主廚去探索,也只有身臨其境,才能感知它最本真的原味。

但,要獲取這些海鮮,沒那么容易。

如果你也曾像我一樣被四五米高的巨浪拋上天再狠狠拍到海面,在船艙里被撞得渾身淤青,像被一只看不見的大手拽著瘋狂搖晃的布娃娃,你就會明白,人,是不可能跟大自然斗的。

明知不可為而為之,這正是討海人這個群體,最打動我的地方——在他們身上,我看到一種跟這個時代格格不入的浪漫英雄主義。

他們生在陸地的盡頭,睜眼就是冰冷的礁石和貧瘠的砂巖,每年只有兩三個月的時機,頂著烈日與風暴,去向嚴酷的大海討生活。

每一次出海,每一次下網,每一次潛水,每一次攀巖,都是拿命在搏,可能農耕民族永遠無法理解,為了一口吃的為什么要這么拼。對于我們來說,這是一次嘗鮮,而對于他們來說,這是安身立命之本。

令人感佩的是,面對危險與誘惑并存的大海,他們敬畏,卻不退縮,你在他們臉上也看不到一絲悲苦之色。大海是宿命,蒼涼而悲壯,而他們如夏花璀璨,不顧一切地展示著驚鴻之美,又如七月的臺風,撕破天空,把平凡的日子過得蕩氣回腸。

這種氣質我在金庸的小說里看到過,在古惑仔的影片中看到過,所以我給北茭的定義是——江湖。

每一個江湖中人,身上都激蕩著一股無拘無束的生命力,那是來自草根的力量。他們的面目鮮明深刻,正如他們的外號一樣——

承包了整座島嶼卻低調地開著渡船的島主——“擺渡人”;

能在礁石上飛檐走壁,也擅長潛水打撈的采貝人——“水鬼”;

總是不惜代價幫忙因而被家人“埋怨”的熱心人——“笨哥”;

總是夜間眼如炬,白日醉茫茫的燈捕界酒仙——“李白”;

還有李白的弟弟、不畏艱辛勇闖天涯的北茭最年輕船長——“坦克”;

以及建了村里唯一一座幼兒園照顧漁民小孩一晃二十年,被教育事業耽誤的美廚娘——“園長”……

來自北方大地的中原俠客——段譽,就這樣走進了一個波瀾起伏的夢里江湖——北茭。

一邊是廟堂之高,一邊是江湖之遠,

一邊是獨步武林的造詣修為,一邊是豐饒喜氣的市井煙火,

一邊是空靈出世的哲學觀照,一邊是犀利隨性的快意人生。

他們相遇、碰撞,有交鋒、有探討、有借鑒、有融合。


以舟為馬,以海為田
圓一個滿載而歸的心愿

北茭之行,一波三折。

本來我們準備八月中旬拍攝,因為臺風改在了下旬。臨出發前,一個臺風又在臺灣以東洋面生成,我們正在猶豫是否改期,臺風路徑改變了。我們剛做好出發的準備,它又加速了,由于臺風掃過臺灣外海,與馬祖只隔六海里的北茭受到的影響較大,片帆不得下海,行程只能取消。九月上旬,當我們終于抵達的時候,天氣預報又送來了下一輪臺風的消息……

漁民是“靠天吃飯”這句話最好的代言人。

出于對海洋生態的保護,每年春夏魚類產卵的時節是禁漁期,十月之后因為風浪太大近海作業困難重重,所以每年只有八月開漁之后的兩個多月是最佳捕撈期,而八月到十月同時又是臺風季。

這是一場與時間賽跑的美味探險。

遠洋的漁船已經開始返程,只有近海的定置網還在作業。他們能否趕在臺風來臨前,滿載而歸,全憑船長的經驗和判斷。

跟著“坦克”出海的那天,是整個九月風浪最大的一天,這讓我們初來乍到便見識了大海的威力。

一開始,我們還在努力抓住任何可以支撐的東西,很快力氣就耗盡了,只能任憑風浪的擺布,無處可逃,除了從小在船上長大的錄音師大進,其他人都暈船了,攝影師是拍一會吐一會。回港的時候,意識模糊的我,被船員攙下船,灌了一整瓶輸液用的葡萄糖才緩過來。

過了一天,還是我們,帶著十瓶葡萄糖,登上了“李白”的船。

最大的驚喜,也出現在燈捕的這一天一夜。

“李白”是“坦克”的哥哥,也是我和段譽都非常喜歡的一個人物,李白好酒,人稱酒仙。

為了家里一年的生計,在開漁的兩個月里日夜不息地勞作,深夜的甲板上他困到睜不開眼,卻在暴雨來臨時瞬間恢復了日常的敏捷與警覺,他身上背負著人到中年的所有壓力,但也表現出了極強的韌性,他波瀾不驚的眼神是風雨之中安定人心的力量,那是只有大海能賦予他的“他橫任他橫,明月照大江”的氣度。

傍晚,我們抵達了目標海域,拋錨,下網,夜幕緩緩落下,一場光之舞登場了。

專供燈捕的特種漁船,周身布滿380伏的高壓電燈泡,燈光引來魚群,游進漁民們布下的天羅地網。黃色的燈光打亮了藍色的海水,將整片海天映成綠色,仿若極光。

如果不是我在剪輯的時候,重溫了那些熟悉又遙遠的鏡頭,我真的會以為,那晚的海,是個夢境。

那天我因為暈船,半夜在馬達的轟鳴聲中昏睡了過去,凌晨兩點醒來時,雨停了,周遭一片寧靜,我迷迷糊糊地走出船艙,發現所有人都聚集在船尾,攝影楊蕭回頭對我比了個小聲的手勢。

我走過去,前方的海面,一盞引魚燈被放進水中,瞬時染綠了整片海。之前的海是兇猛、野性、嘈雜的,但是那一刻,所有的噪音突然都消失了,這時你聆聽到的,唯有內心的聲音。漆黑一片的大海,只剩一灣來自水下的幽幽綠光,就像一塊未經雕琢的翡翠原石,剔透得讓人心醉……

之前經歷的巨浪和風雨,一切的波折與艱辛,都是為了這一刻,當它出現的時候,天地為之靜默,眾神屏息凝視。

突然,我看到一只小魚,不,是五只,十只,千萬只小魚涌上海面,隨著魚群的聚攏,這場海上奇幻漂流一點一點醞釀出整個旅程最驚艷的華章,美得如夢似幻,我忍不住伸出手想要輕觸那美好,它卻在高潮處戛然而止,隱入海天蒼茫的夜色中。

開過最滄桑的船,吃過最新鮮的魚,喝過最烈的酒,看過最美的海,最好的人生,不過如此罷。

當我后來問起,那晚睡在甲板上想到什么,段譽流淚了,憶及那段如深淵般迷茫無助的年少時光,段譽說:“這份職業就像磨刀一樣,給你磨鈍了再給你磨銳了,你要經得起這樣的錘煉,最后才能是寶刀未老的這樣一個江湖俠客。”

“李白”是段譽對自我的重新審視,也是我旁觀這個世界所收獲的又一段奇妙的體驗。

正如上集的尾聲所說:“它對于我來說,就像一場夢一樣,夢里的東西是帶不走的,但我知道,那個畫面會印在我的腦海里,給我力量。”


蒼天為蓋,大地為灶
品一席無招勝有招的海之宴

印象最深的一餐則是洋嶼島上的野炊。

段譽租住在海邊一棟可以360°看海的房子里。一面朝向漁港,另一個露臺直面臺灣海峽,天氣晴朗的時候,肉眼可見馬祖列島。這棟房子的主人也是一位船長,遠洋捕撈的一把好手,他曾是北茭的風云人物,因常年討海落下一身傷病,如今退休在家,將房子改造成了海景民宿,淡看潮起潮落。每天清晨醒來,段譽第一眼看見的,是露臺正對面的洋嶼島,老船長告訴他,在討海人眼里,那是一座寶庫……

去洋嶼島“尋寶”的過程中,段譽遇到了“擺渡人”和“水鬼”,見識了漁民的輕功和水性。

那片看似荒蕪的礁石,隱藏了眾多美味的貝類,水線以上的有佛手,中有蠣蓮,下有淡菜。一下船,“擺渡人”便飛身躍上長滿尖銳貝殼的礁石。他所采集的佛手,是世界上最昂貴的海鮮之一。一來它對水質的要求非常高,現在由于海洋污染已經極為稀少了。二來它通常長在礁石縫里,只有在潮水最低的時候才能采,采摘的時間非常有限,而且這種暗礁密布的海域,會有很多巨浪和亂流,采摘的時候一不小心就會滑倒、劃傷,甚至還會被卷進海里,所以這種佛手在西方被稱為“來自地獄的海鮮”。

“水鬼”下海尋找淡菜的過程更是充滿刺激,水下是個夢幻的世界,然而大浪襲來會把人拍碎在礁石上,還要隨時留意海里的暗涌……

為了這場水下拍攝,我們在礁石上暴曬了一整天。

攝影師楊蕭本來也是要穿著潛水服下海的,但不知什么原因,無論戴了多少配重,他始終浮在水面下不去,折騰了兩個多小時,大家都已經被海島上夏日正午的毒日頭曬得頭昏腦脹,我正準備放棄,只見楊蕭脫掉了衣服,叼著一根氧氣管一個猛子扎進了海里。

那天的浪有點急,淺海的泥沙被攪起來,水下能見度不高,他們一直往深處游去,我們在船上焦急地等著,盯著水面微微的氣泡,一遍遍不安地整理著那根細細的黃色橡膠管,生怕因為纏繞而阻礙了氧氣的輸出,此刻,它就是水下兩人的生命線……

仿佛過了一個世紀,他倆終于舉著滿滿一袋淡菜浮出了水面。可惜攝影師頭戴的那臺Gopro不見了,由于他手上還有一臺攝影機,無法在水下搜尋,等到再次下潛時,急流早把那臺設備沖得無影無蹤。雖然損失了一段珍貴的水下素材,但這場拍攝總算是有驚無險地完成了。

上岸后,“擺渡人”和“水鬼”在島上就地起了個土灶,支起一口鍋。一點清水,將淡菜煮開。頂著強勁的海風,我們吃了一頓不加任何調料的海島野餐。

起初,我們有點擔心這種粗獷的烹飪方式無法滿足段譽這樣的頂級主廚挑剔的味蕾,然而,這卻是那幾天里段譽吃得最香的一頓。

(我們后期的剪輯師剪完這段后,回家立即買了淡菜煮來解饞。)

嘗過了漁村里的獨家絕味,領教了美廚娘的烹飪心法,熬過了甲板上的不眠之夜,見過了風雨后的奇幻極光,段譽終于準備一展身手了。

在船長家三面環海的露臺上,我們見到了幾張熟悉的面孔,段譽為他們準備了幾道特別的主菜——“珍惜”、“海盜”、“收獲”、“圓滿”。

一席無招勝有招的“海之宴”,敬過往,敬江湖,敬滄海,敬人生。

謹以此篇獻給我所熱愛的故鄉和那里的人們。

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