這檔美食紀錄片,已經遠遠超過了吃本身

2019.12.25

來源: 虹膜
作者:人骨收集者

萬能青年旅店在有首歌里唱到說:「是誰來自山川湖海,卻囿于晝夜廚房與愛。」

這歌詞有點意思的是,它本來說的是人生,但同時也指向了做飯這件事。我們在做飯的時候用到的那些食材,確實是來自「山川湖海」,它們在廚房里、在廚師的手下,變成了一道道美食。

但這里有個誤區,做菜真的只能在「廚房」嗎?

當然不是的。

來自英國的基思·弗洛伊德是最頂級的廚師之一,他可以說是電視史上第一個把美食和旅行結合起來打造了旅行美食紀錄片的開山鼻祖。只有你想不到的地方,沒有他不能做飯的地方,什么港口啊,碼頭啊,漁船啊,森林啊,都可以成為他的廚房。

在滋養這些食材的地方,他一邊做飯,一邊品酒,一邊對著鏡頭絮叨關于當地風土人情和美食的點點滴滴,是既讓我們了解美食,又讀懂了當地文化真正的美食之旅。

類似的紀錄片在國外其實已經很常見了,但是在國內,我們看過的那么多美食紀錄片中,最近由云集將來制作在優酷視頻上線的《大地私宴》可能是第一檔邀請了廚師作為第一敘事者,同時還把美食和旅行結合在一起的紀錄片。

面對美食領域眾多同質化的紀錄片,云集將來的作品一向特別,2015年《偉大的一餐》視角落在世界極境之中人類追尋美食的故事,詮釋了食物如何塑造人類這一主題。2017年的《水果傳》又獨辟蹊徑探尋世界各地奇妙的水果,成為互聯網上年輕人追捧的爆款紀錄片,《水果傳2》更新期間豆瓣甚至一度高達9分。而此次的《大地私宴》又讓人耳目一新。

《大地私宴》以地域為主題,分成了六大篇章,它邀請了六位在中國已經頗有成就的廚師,其中甚至還有米其林星級大廚。他們會跟著節目去到世界上最天然的那些頂級食材誕生地,比如竹林、海洋、高原、冰川、沙漠、湖泊,在這些地方發掘當地的食材,用他們或熟悉或陌生的烹飪方式去做出獨特的美食。

這樣的設定,首先給這檔紀錄片帶來了非常強烈的美學風格,不同的地域天然會在鏡頭里呈現出不同的色彩和影調,足跡遍布全球也恰好呼應了片名中的「大地」,《大地私宴》中的這些風光每一幀都是享受,那是自然饋贈的影像美學。

比如竹林的綠——

大海的藍——

冰川的白——

不過,作為一檔旅行美食紀錄片,《大地私宴》最有意思的地方,肯定還是美食。

比如這樣油淋到肉上的時刻——

這樣讓你忍不住會想「拍什么拍,趕緊吃吧」的時刻——

有意思的是,廚師通常是做自己最熟悉的菜會最拿手,但是這檔節目,卻是要把他們扔到自己完全陌生的環境里去,去面對那些他們完全陌生的食材,再調用他們過往的全部烹飪經驗,去打造新的美食。

這就像是一場對這些廚師的挑戰。

而美食就像功夫有門派一樣,一個地方有一個地方的做法,你甚至還能想象到,這些大廚和當地的傳統大廚們會發生的那種碰撞,他們不同的烹飪理念、烹飪方式,既是高手過招,也是美食上的交融和彼此吸收。

比如說在第五集和第六集里,來自BO Shanghai米其林餐廳的主廚DeAille和Simon,就操著不是特別熟練的普通話,去到了浙江湖州的三洲山村,在那里的竹海,發現了竹蓀、竹蓀蛋、竹鞭筍等毛竹衍生品。

只不過,他們會用和當地烹飪完全不同的分子料理方式去處理這些食材,試著用自己的技法去改造民間美食,做一場竹蓀宴。我們也得以了解了分子料理的精髓,它對食物味道的把控精確到分子那么小,甚至把時間也看做是烹飪中配方的一部分,用自己的烹飪方式去處理食材,濃縮食物中的時間。

像是竹蓀蛋,就要經過第一天放在鹽水里,第二天蒸,第三天煮,第四天風干的處理。這還只是最前期的處理。

最后DeAille和Simon還用鹵水給竹蓀蛋調了味,裹上面粉漿油炸,做出來的油炸竹蓀蛋簡直讓人驚艷。

你還能看到很多堪稱奇怪的場景,比如二十幾歲便成為米其林三星行政總廚的余溟燁,就去到了布宜諾斯艾利斯的牛肉鋪子,當地人買牛,簡直就像賭馬一樣,每個人發一個號碼牌,憑借號碼牌買牛,看中了就得趕快下手,不然好牛就被別人搶先了。

余溟燁最后也選到了他最滿意的牛肉,在巴塔哥尼亞高原的荒野之中,搭建起了天地廚房,做了一場最純正的烤牛肉。

來自上海的私廚汪姐是這些主廚里最可愛的一位。

我們對上海美食的感覺都是精致、海派,汪姐也是一位過著特別精致的生活的大廚,只要出現在鏡頭里,她就總是畫著精致的妝容,穿搭也很講究。

但她一面對美食的時候,簡直就像個孩子。

比如她一去到一個新地方,就要去逛菜市場,看看當地人都在吃什么,在菜市場里她甚至會直接拿著攤主切給她的豆腐嘗起來,這是《大地私宴》讓我們看到的淳樸民風,也是它想要傳達給我們的美食沒有高低之分的理念,剛出鍋的熱騰騰的豆腐,沒有任何調料,也可以是人間美味。

在這場美食之旅里,汪姐去到了和上海完全兩個風格的大西北。這就是一場文化和飲食差異的洗禮。

汪姐第一次知道了,還有吃著百里香這種香料長大的羊。對于在上海買兩根百里香都要五塊錢的汪姐來說,這簡直就是直接被扔進了美食金庫里。

她之后一直不停念叨著要買羊帶回去,做給自己的家里人吃,因為吃百里香長大的羊就是不一樣。那樣子就像個心心念念著別人家玩具的小孩子,特別可愛。

汪姐也在這里嘗到了當地燉羊肉燉得做好的大爺做的橫山鐵鍋燉羊肉。

被這種純天然的食材震驚到了的汪姐,也忍不住手癢,給當地人做了一道放糖的海派紅燒羊肉。

當地人的第一反應是:羊肉怎么能放糖呢?

一種華山論劍,劍宗和氣宗相爭的感覺。

但在親口嘗到了汪姐的手藝以后,當地人也忍不住「真香」了一把。

你同樣能看到汪姐在嘗了陜北有名的八大碗以后,也給他們亮了一手上海的鮮肉月餅。

從沒有吃過肉月餅的陜北人也都說好吃。

北京拾久新京菜的創始人段譽先生也是里面特別讓人印象深刻的一個主廚,你在看到他的第一眼,甚至不會覺得他是個廚師,而是更會覺得他是個禪師,他身上透出的那種文化人的質感,讓人有種如沐春風的感覺。

他自己也說,比起現代人,他更像是一個宋人。

而他關于做菜的理念,也讓人不得不感嘆,這的確是在用中華文化的精髓去烹飪的人。他說做菜有四步,分別是調火、調水、調味,而最后一步,是調心。

要有著一顆安定、平和、懂食物,懂得如何去發揮出食材最本身的味道的心,才能夠做出更好的食物。

跟著段譽,我們也見識到了一個武林般的美食誕生地。

在福建福州的黃岐半島最東端的小漁村北茭,當地的漁民和海鮮市場就像是一個海味江湖。

這里的漁民之間不叫名字,直接用外號稱呼,跑得快的叫竄天猴,潛水能手叫水鬼。

為了和這里的那種純天然、野生的氣質相符,段譽也想要做出最符合食材本身特質的海鮮,在撈起來一條很生猛的魚之后,他便用它搭配了仙人掌和油淋辣椒,做了一道同樣生猛的名為「海盜」的油潑辣子淋真鯛。

講到這里你或許也發現了,《大地私宴》拍的不僅僅是美食和旅行,更有這些美食誕生地的風土人情和文化生態,這些文化也決定了它們自己的美食特點和氣質,那種地域性的風格和風味,已經直接進入到了它們食物的味道之中。

比如陜北八大碗的硬和實在,就和陜北人的熱情同根同源,而北茭打撈起海鮮就在海岸上起鍋現煮的直接,也就和它們漁民的真誠生猛如出一轍。

從這個角度上來說,《大地私宴》不僅僅是檔旅行美食紀錄片,更是一檔地域性美食文化紀錄片。片中還融入了美食創造者的人生哲學和心路歷程,這使得出現在節目中的每一道美食都顯得尤為特別。

它讓我們看到了美食誕生的過程,也讓我們看到了那些頂級廚師們最真實的一面,比如都已經是米其林星級廚師的DeAille和Simon,在看到竹蓀蛋、竹酒的時候,也會有迷惑、摸索著怎么去處理它們的手忙腳亂。

就連他們,也有失誤的時候。

比如日本大廚由水正信,就不熟悉云南的各種食材,在尋找黑松露的時候最開始也把握不到要領,在學習處理樹花的時候,也控制不好小蘇打的量,發現有點苦的時候,覺得還得「再加一點兒」。

這種從陌生到熟悉再到游刃有余的成長,也就像是我們在廚房里的樣子一樣,普通的觀眾也能找到和這些大廚們的共鳴。

他們那種認真學習和聆聽的樣子,對著食材思索和打磨的過程,在案板和灶臺間沉下心來聚精會神調整食物每一個細節時候的樣子,就是《大地私宴》為我們捕捉下來的,一位廚師最美的瞬間。

《大地私宴》中的一個關鍵詞是美食,另一個關鍵詞是旅行。

而這個旅行,有好幾個層面的意義。

它首先是這些大廚們在地理意義上的旅行,他們親自深入到這些不同的地區,去感受這些地域的文化,也感受和革新這些地方的美食,觀看他們旅行的觀眾,也跟著體驗了一場美食和文化之旅。

在這之外,它聚焦的不僅僅是如何做飯,更是這幾位功成名就的廚師如何面對自己的職業瓶頸,如何尋求成長和突破的心靈故事。比如汪姐就表示,自己做了這么多年菜,覺得失去了動力,心里總是憋屈。

但是在去到了天地廣闊的大西北以后,感受了不同地域對于美食的不同態度、傳承理念之后,她又恢復了對美食的那種不妥協之心。

再比如,在最新的一期里,曾國藩的第五代后人周永樂,為了尋找記憶中的鄉味,不僅重返上海,更重返了奶奶的家鄉湖南。

因為在上海出生的他,除了對老上海西餐記憶深刻之外,更對帶大他的奶奶給他講過的那些湖南美食的煙熏味、粑粑難以忘懷。

這趟旅行對他來說不僅是更新自己廚師手藝的提升之旅,更是一場尋鄉和尋找自己的旅行。

再深挖一層,《大地私宴》還讓我們意識到了,美食本身其實也是一場旅行。

《大地私宴》是在說這些廚師們通過旅行去尋找美食,而在日常生活中我們吃到的這些美食,很多時候都是走遍了山川湖海才能來到我們面前。

每一道端上桌的菜肴,不僅走過了千里的路途,更包含了烹飪它們的廚師們的全部人生經驗,他們此前的那些旅行、那些尋找美食的體驗,全都被放到了這些食物里面。

而吃下這些菜肴的我們,觀看這檔節目的我們,其實也是在通過享用美食、觀看美食的方式,完成了一場更深層次的旅行。

這是《大地私宴》所挖掘出的美食的本質。

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